Tiffany Derry está quente. Rápida, direta, nascida no Texas, duas vezes finalista de James Beard, ela tem seis vagas no Texas. Roots Southern Table para frango frito com gordura de pato. Xarope + Sno para gelo picado.
Agora ela é jurada no MasterChef.
Gordon Ramsay. Joe Bastianich. Tiffany no meio. Ela gosta disso. “É muito divertido”, diz ela, acrescentando que aprendeu o lado da produção e compartilha as partes estranhas online. Joe fez macarrão para ela uma vez. Gordon escondeu os chinelos outro dia.
O desafio global é nesta temporada. Equipes divididas por região. Cabe perfeitamente nela. Ela viaja para um novo país todos os anos desde os 18 anos. Sua despensa confirma isso. Pimentão crocante. Yuzu kosho. Mais molho picante do que nomes.
As raízes do Sul existem, sim, mas o Oriente também. Coreano. Tailandês. Laosiano. Chinês. Ela estudou muito, foi lá, ficou o tempo suficiente para aprender. Ramsay e Bastianich confiam nela para esses sabores. Perspectivas diferentes, ela chama isso.
Uma semana pediu um prato global de ovos. Tiffany se uniu a Eggland’s Best para um riff que poderia ter vencido se ela o tivesse enviado. Caranguejo azul Benedict com arroz crocante, molho holandês yuzu kosho, pimentão Fresno em conserva, salada de pepino e ervas. Você pode encontrá-lo aqui.
Os ovos são sua casa do leme. Ela começou no IHOP aos 15 anos. Duas panelas de cada vez. Quatro estações. Muito fácil aqui. Muito difícil aí. Sem confusão.
Ovos escalfados? Bastante fácil. Basta seguir as regras de ouro.
A Regra de Ouro
Primeira regra: vinagre. Apenas um traço. Ajuda o branco a se manter unido. Mais apertado. Mais rápido. Salgue também, obviamente.
O calor é importante. Não é uma fervura. Nunca ferva. Ferver médio, logo abaixo de quebrar. Muito quente e as lágrimas brancas se desfazem.
Use um bom ovo. Comece por aí. Eggland’s Best, a escolha dela, porque a qualidade fica evidente na gema. Não cozinhe demais. O tempo é tudo. Você quer que a parte externa mantenha sua forma, mas mantenha a gema escorrendo. Essa gema escorrendo cria seu próprio molho, acrescenta textura, fica bem na língua.
Experimente mais em casa. A maioria das pessoas se apega ao que sabe. Não sejam eles. Compre um pote do estranho chili crocante. Dois, se você tiver espaço. Experimente a técnica que te assusta um pouco. Construa seu repertório.
O que mais você cozinharia se não tivesse medo?
Observe a temporada para ter ideias. Experimente.
