Tiffany Derry si surriscalda. Veloce, diretta, nata in Texas, finalista per James Beard due volte, ha sei posti in Texas. Roots Southern Table per pollo fritto con grasso d’anatra. Sciroppo + Sno per ghiaccio tritato.
Ora è giudice di MasterChef.
Gordon Ramsay. Joe Bastianich. Tiffany nel mezzo. Le piace. “È così divertente”, dice, aggiungendo che ha imparato il lato della produzione e condivide le parti strane online. Joe le ha fatto la pasta una volta. Gordon ha nascosto le sue pantofole un altro giorno.
La sfida globale è in questa stagione. Squadre divise per regione. Le sta perfettamente. Viaggia in un nuovo paese ogni anno da quando aveva 18 anni. La sua dispensa lo conferma. Peperoncino croccante. Yuzu kosho. Più salsa piccante che nomi.
Le radici del Sud ci sono, sì, ma ci sono anche quelle dell’Oriente. Coreano. tailandese. laotiano. Cinese. Ha studiato molto, è andata lì, è rimasta abbastanza a lungo per imparare. Ramsay e Bastianich si affidano a lei per quei sapori. Prospettive diverse, dice lei.
Una settimana ha chiesto un piatto globale a base di uova. Tiffany ha collaborato con Eggland’s Best per un riff che avrebbe potuto vincere se lo avesse presentato. Granchio blu Benedict con riso croccante, yuzu kosho olandese, peperoni di Fresno sottaceto, insalata di cetrioli alle erbe. Puoi trovarlo qui.
Le uova sono la sua timoniera. Ha iniziato all’IHOP a 15 anni. Due padelle alla volta. Quattro stazioni. Troppo facile qui. Troppo duro lì. Nessuna confusione.
Uova in camicia? Abbastanza facile. Basta seguire le regole d’oro.
La regola d’oro
Prima regola: l’aceto. Solo un trattino. Aiuta il bianco a restare unito. Più stretto. Più veloce. Anche salatela, ovviamente.
Il calore conta. Non un punto d’ebollizione. Non bollire mai. Una cottura media, appena sotto la rottura. Troppo caldo e il bianco si lacera.
Usa un buon uovo. Inizia da lì. Eggland’s Best, la sua scelta, perché la qualità si vede dal tuorlo. Non cuocere troppo. Il tempismo è tutto. Vuoi che l’esterno mantenga la sua forma ma continui a far funzionare il tuorlo. Quel tuorlo che scorre crea la sua salsa, aggiunge consistenza, si sente bene sulla lingua.
Sperimenta di più a casa. La maggior parte delle persone si attiene a ciò che sa. Non essere loro. Compra un barattolo dello strano peperoncino croccante. Due se hai la stanza. Prova la tecnica che ti spaventa un po’. Costruisci il tuo repertorio.
Cos’altro cucineresti se non avessi paura?
Guarda la stagione per trovare idee. Provalo.
