Tiffany Derry a chaud. Rapide, directe, née au Texas, finaliste à deux reprises de James Beard, elle compte six places au Texas. Roots Southern Table pour du poulet frit à la graisse de canard. Sirop + Sno pour glace pilée.
Elle est maintenant juge sur MasterChef.
Gordon Ramsay. Joe Bastianich. Tiffany au milieu. Elle aime ça. “C’est tellement amusant”, dit-elle, ajoutant qu’elle a appris le côté production et partage les éléments étranges en ligne. Joe lui a préparé des pâtes une fois. Gordon a caché ses pantoufles un autre jour.
Le défi mondial est cette saison. Équipes réparties par région. Elle lui va parfaitement. Elle voyage dans un nouveau pays chaque année depuis l’âge de 18 ans. Son garde-manger le confirme. Chili croustillant. Yuzu kosho. Plus de sauce piquante que de noms.
Les racines du Sud sont là, oui, mais l’Est aussi. Coréen. Thaïlandais. Laotien. Chinois. Elle étudiait dur, y allait, y restait assez longtemps pour apprendre. Ramsay et Bastianich s’appuient sur elle pour ces saveurs. Des perspectives différentes, dit-elle.
Une semaine, j’ai demandé un plat mondial aux œufs. Tiffany a fait équipe avec Eggland’s Best pour un riff qui aurait pu gagner si elle l’avait soumis. Crabe bleu Benedict avec riz croustillant, yuzu kosho hollandaise, poivrons de Fresno marinés, salade de concombre et herbes. Vous pouvez le trouver ici.
Les œufs sont sa timonerie. Elle a commencé à l’IHOP à 15 ans. Deux casseroles à la fois. Quatre gares. Trop facile ici. Trop dur là. Aucune confusion.
Des œufs pochés ? Assez facile. Suivez simplement les règles d’or.
La règle d’or
Première règle : le vinaigre. Juste un tiret. Aide le blanc à tenir ensemble. Plus serré. Plus vite. Salez-le aussi, évidemment.
La chaleur compte. Pas une ébullition. Ne faites jamais bouillir. Laisser mijoter à feu moyen, juste en dessous du point de rupture. Trop chaud et le blanc se déchire.
Utilisez un bon œuf. Commencez par là. Eggland’s Best, son choix, car la qualité se voit dans le jaune. Ne faites pas trop cuire. Le timing est primordial. Vous voulez que l’extérieur conserve sa forme tout en gardant ce jaune. Ce jaune qui coule crée sa propre sauce, ajoute de la texture et se sent bien sur la langue.
Expérimentez davantage à la maison. La plupart des gens s’en tiennent à ce qu’ils savent. Ne soyez pas eux. Achetez un pot de cet étrange croustillant au chili. Deux si vous avez la place. Essayez la technique qui vous fait un peu peur. Construisez votre répertoire.
Que cuisineriez-vous d’autre si vous n’aviez pas peur ?
Surveillez la saison pour trouver des idées. Essayez-le.
