Tiffany Derry wordt heet. Snel, direct, in Texas geboren, tweemaal James Beard-finalist, ze heeft zes plaatsen in Texas. Roots Southern Table voor gebakken kip in eendenvet. Siroop + Sno voor geschaafd ijs.
Nu is ze jurylid bij MasterChef.
Gordon Ramsay. Joe Bastianich. Tiffany in het midden. Ze vindt het leuk. “Het is zo leuk”, zegt ze, eraan toevoegend dat ze de productiekant heeft geleerd en de rare dingen online deelt. Joe heeft een keer pasta voor haar gemaakt. Gordon verborg haar pantoffels op een andere dag.
Dit seizoen is er sprake van een mondiale handschoen. Teams opgesplitst per regio. Past perfect bij haar. Sinds haar achttiende reist ze elk jaar naar een nieuw land. Haar voorraadkast ondersteunt dit. Chili knapperig. Yuzu kosho. Meer hete saus dan namen.
Zuidelijke wortels zijn er, ja, maar dat geldt ook voor het Oosten. Koreaans. Thais. Laotiaans. Chinese. Ze studeerde hard, ging daarheen en bleef lang genoeg om te leren. Ramsay en Bastianich vertrouwen op haar vanwege die smaken. Verschillende perspectieven, noemt ze het.
Eén week gevraagd om een mondiaal eiergerecht. Tiffany werkte samen met Eggland’s Best voor een riff die had kunnen winnen als ze die had ingediend. Blauwe krab Benedict met knapperige rijst, yuzu kosho hollandaise, ingelegde Fresno pepers, komkommerkruidensalade. Je kunt het hier vinden.
Eieren zijn haar stuurhut. Ze begon op haar vijftiende bij IHOP. Twee pannen tegelijk. Vier stations. Veel te gemakkelijk hier. Te moeilijk daar. Geen verwarring.
Gepocheerde eieren? Gemakkelijk genoeg. Volg gewoon de gouden regels.
De gouden regel
Eerste regel: azijn. Gewoon een streepje. Helpt het wit bij elkaar te houden. Strakker. Sneller. Zout het uiteraard ook.
Warmte is belangrijk. Geen rollende kook. Nooit koken. Een medium sudderen, net onder het breken. Te warm en het wit scheurt uit elkaar.
Gebruik een goed ei. Begin daar. Eggland’s Best, haar keuze, omdat kwaliteit terug te zien is in de dooier. Niet te gaar. Timing is alles. Je wilt dat de buitenkant zijn vorm behoudt, maar dat de dooier blijft lopen. Dat stromende eigeel creëert zijn eigen saus, voegt textuur toe en voelt direct aan op de tong.
Experimenteer thuis meer. De meeste mensen houden vast aan wat ze weten. Wees niet zij. Koop een pot met de vreemde chili-chips. Twee als je de ruimte hebt. Probeer de techniek die je een beetje bang maakt. Bouw je repertoire op.
Wat zou je nog meer koken als je niet bang was?
Bekijk het seizoen voor ideeën. Probeer het.
