У перетворенні артишоку є особлива магія. Спочатку це колючий, лякаючий овоч, який вимагає серйозної підготовки. Потім з’являється ніжна, смачна серцевина, вкрита золотистими панірувальними сухарями. Артишок кульки з соусом бешамель. Ця страва цінна не лише смаком. Воно насамперед демонструє контраст текстур. Свіжа зовнішня оболонка поступається місцем м’якому, ароматному травам внутрішньому наповненню.
Секрет не в часі приготування. Він у підготовці. Одна невірна дія – і все розсиплеться. Буквально. Артишоки почорніють. З’явиться металевий смак. Це спричинить розчарування.
Ось як зробити все правильно, не втративши нерви.
Підготовка: запобігання окисленню
Все починається ще до того, як ви підійдете до плити. Мені знадобиться лимонна вода.
Візьміть 6 артишоків. Зріжте жорстке зовнішнє листя. Видаліть внутрішню колючу частину (чох). Відразу помістіть все в миску з водою, додавши сік лимона. Залишіть на 30 хвилин.
Навіщо? Через окиснення. Як яблука та банани, артишоки чорніють на повітрі. Кислота у лимоні запобігає хімічним реакціям. Зберігає білий та свіжий колір. Якщо перетримати, вони стануть сірими. Сіра їжа не викликає апетиту.
Після замочування відваріть у підсоленій воді. Варіть до готовності. Виделка повинна входити без опору. Це потребує часу. Не поспішайте. Якщо артишоки будуть твердими, пюре вийде кумедним. Якщо занадто розвареними, їх не вдасться сформувати кульки.
Приготування основи для соусу бешамель
Поки остигають артишоки, приготуйте соус. Це нескладний соус. Але його легко зіпсувати.
Розтопіть 2 столові ложки вершкового масла|мастила| в сотейнику. Додати 1 склянку борошна. Постійно помішуйте. Ви готуєте ру. Потрібно прибрати присмак сирої муки. Колір трохи зміниться. З’явиться горіховий відтінок.
Потім молоко. Одна склянка. Додайте повільно. Збивайте. Продовжуйте заважати. Якщо вилити все відразу, вийдуть грудки. Шматочки соусу бешамель зіпсують текстуру. Варіть до загусання. Соус повинен обволікати зворотний бік ложки. Зніміть із вогню. Відставте убік. Він загусне при охолодженні. Це добре.
Формування артишокових кульок
Злийте воду з артишоків. Головний ворог тут – вода. Надлишок вологи робить кульки липкими і ускладнює їх обсмажування. Розімніть їх у гладку пасту. Використовуйте вилку. Але найкраще підійде прес для картоплі.
Змішайте інгредієнти. У великій мисці з’єднайте пюре з артишоків та 50 г тертого сиру (наприклад, пармезану). Додати сіль. Додати чорний перець. Додати багато дрібно нарізаної петрушки. Петрушка надає свіжості. Вона відтіняє жирність сиру та соусу.
Вимісіть масу. Повинна вийти однорідна суміш. Без прожилків сиру. Без шматочків петрушки. Якщо маса здається занадто вологою, потім додайте трохи борошна в паніровку. Якщо занадто сухий – додайте трохи води до суміші. Вона має тримати форму навіть при утриманні в руці.
Сформуйте
