Хороша бакалава має унікальну текстуру. Це не просто хрускіт та сироп. Вона складається з безлічі шарів. Тонке, майже прозоре тісто розвалюється при укусі, а всередині знаходяться обсмажені горіхи та солодка рідина. Більшість людей вважають, що приготувати їх у домашніх умовах неможливо. Для цього потрібне терпіння. Вам знадобиться багато борошна. Але ж це не магія. Це – механіка.
Бакалава “долама” (Dolama baklava) отримала свою назву завдяки способу збирання. Тісто скочують у рулет, як швейцарський рулет, і нарізають шматочками ромбовидними. Результат виходить зовсім іншим. Кожен шматочок закручений спіраллю з тіста та горіхів, що надає йому іншу текстуру в порівнянні з традиційною плоскою листковою бакаловою.
Ось як це зробити, не втративши бадьорості духу.
Тісто: створення основи
Починайте із фундаменту. Вам потрібне гнучке, але м’яке тісто. Якщо воно рветься під час розкочування, ви або занадто сильно його вимішуєте, або дозволяєте йому висохнути.
Ось що вам знадобиться:
* 4 склянки борошна (найкраще борошно для баклави, але також добре підійде борошно, що просіяє)
* 250 г крохмалю (кукурудзяний крохмаль допомагає розділяти шари та зберігати хрусткість)
* 2 яйця
* 1 склянка молока
* 1/2 склянки рідкої олії (рослинної або рапсової)
* 1 ст. л. оцту (трохи руйнує глютен та пом’якшує тісто)
* щіпка солі
Просійте борошно та крохмаль у велику миску. Зробіть у центрі заглиблення. У цей поглиблення розбийте яйця. Додайте молоко, олію, оцет та сіль.
Не виливайте все одразу. Почніть з обережного перемішування. Потім використовуйте руки для збирання тіста. Вимішуйте. Менш 5 хвилин. Чи не десять хвилин. Просто доти, доки не сформується гладка, однорідна куля. Тісто має бути схожим на мочку вуха. М’яким. Податливим. Якщо воно прилипає до пальців, присипте його мукою. Якщо воно тріскається, додайте трохи молока.
Відпочинок: чому цей етап не можна пропускати
Розділіть тісто на невеликі кульки. Приблизно розміром з волоський горіх. Це дуже важливо. Якщо кулька занадто велика, середина буде товстою. Якщо надто маленький, він порветься.
Накрийте вологою тканиною. Дайте відпочити 30 хвилин.
Навіщо? Глютен розслаблюється. Коли вимішує тісто, нитки глютену натягуються. Відпочинок допомагає розслабитися. Якщо спробувати розкотити його одразу, воно одразу ж стискається назад. Воно «опиратиметься» вам. Змусивши його відпочити, ви зменшите цей опір. Більше розкочування.
Розкочування: терпіння — найважливіший фактор
Саме тут більшість людей здаються. Потрібна чиста, суха поверхня. Щедро посипте її крохмалем. Кукурудзяний крохмаль краще за борошно, тому що він повільно вбирає вологу і запобігає прилипання тіста.
Візьміть кульку. Зробіть його гладким. Потім розкотіть. Розкачуйте до стану, коли тісто стане тонким, як папір. Ви повинні бачити тіні крізь нього. Ви повинні бачити текстуру столу через тісто.
Коли коржик розкочений, акуратно підніміть його і покладіть на чистий чайний рушник. Дайте мені…
