Hay algo profundamente reconfortante en el olor a vinagre y ajo que llega a los pimientos picantes. Es el aroma de la preservación. De paciencia. De hacer que algo dure durante los meses de invierno, cuando los productos frescos parecen un recuerdo lejano. No se trata sólo de encurtir pimientos rojos. Se trata de capturar el pico del verano en un frasco.
El proceso es sencillo. Los ingredientes son simples. Pero el resultado es complejo. Es picante. Picante. Crujiente. Y dura meses.
Así es como se hace.
Los ingredientes que necesitas
Necesitas buenos pimientos. No un pimiento rojo cualquiera. Lo que quieres es salçalık kırmızı biber : pimientos carnosos y de paredes gruesas. Las pieles finas se convierten en papilla. Las pieles gruesas mantienen su crujido. Necesitas 2 kg de estos.
Luego, la salmuera. Comienza con una base de acidez y sal.
- 2 cucharadas de sal encurtida. La sal de mesa funciona, pero la sal encurtida es mejor para darle textura.
- 2 cucharadas de azúcar. Para equilibrar el picante.
- 3 cucharadas de vinagre. El vinagre blanco es el estándar. El vinagre de sidra de manzana agrega profundidad.
- ½ taza de aceite vegetal. Esto no es sólo para darle sabor. Crea una barrera. Evita que los pimientos se peguen.
- 1 cabeza de ajos. Pelados. Entera o partida por la mitad.
- 3 tabletas de aspirina. Este es el truco de la vieja escuela. Evita que los pimientos se ablanden. Los mantiene crujientes.
- 1 cucharada de granos de pimienta negra. Para calentar.
- Perejil. Fresco. Picado. Por aroma.
El proceso
Empieza con los pimientos. Lávalos. Sécalos por completo. El agua es enemiga de los encurtidos. Introduce bacterias. Provoca moho.
Cortarlos a lo largo. Córtelos por la mitad. Retire las semillas. Deja los tallos si te gusta el aspecto. Agrega atractivo visual. Pero asegúrese de que el pimiento esté limpio por dentro.
Ahora, haz la salmuera. Toma una olla grande. Agrega el vinagre, la sal, el azúcar y el aceite. Déjalo hervir. Déjalo hervir a fuego lento durante un minuto. Quieres que el azúcar y la sal se disuelvan. No es necesario hervirlo durante horas. El tiempo suficiente para integrarse.
Agrega los pimientos a la olla. Cocínelos suavemente. No te apresures. No estás tratando de cocinarlos para que se sometan. Los estás blanqueando. Quieres que se ablanden un poco. Marchitarse. Pero no para colapsar.
Una vez que estén tiernos al tacto, retíralos. Déjalos enfriar. Esto es importante. Si pones pimientos picantes en un frasco frío, el impacto puede romper el vidrio. O peor aún, crear un vacío que no logra sellar.
Preparación y montaje del tarro
Utilice frascos de vidrio limpios. Los tarros de cristal funcionan bien. Las vasijas de barro tradicionales (kavanoz) son hermosas pero requieren más mantenimiento. El vidrio es más seguro para los principiantes.
Coloque los pimientos en capas en el frasco. Empaquételos cómodamente. Los quieres cerca.
Entre capas, agrega el ajo. Corta las cabezas de ajo por la mitad. Insértelos en los huecos. Si quieres más sabor, añade aquí perejil picado. Infunde el aceite. Ilumina el color.
Una vez que el frasco esté lleno, espolvorea granos de pimienta negra encima.