Сегедінський гуляш, ситне рагу зі свинини та квашеної капусти, — кулінарний міст між Угорщиною та Австрією. Хоча сьогодні його часто асоціюють з Віднем, його коріння міцно лежить в угорській кухні, де він відомий як “секелійгуляш”. Ця страва – не просто їжа; це нагадування про те, як подорожують та еволюціонують кулінарні традиції, переносячи смаки та звичаї через кордони.
Чому цей гуляш виділяється
Ключ до виняткового сігедінського гуляшу – баланс. Копчений бекон надає глибини, а кислуватий смак квашеної капусти пом’якшує насиченість свинини. Паприка, солодка і гостра, дарує тепло і складність, створюючи рагу, що одночасно зігріває та стимулює. Завершальний штрих – сметана, загущена мукою, створює шовковистий соус, який обволікає кожен шматочок.
Створення смаку: Покроковий підхід
Процес розроблено для максимального розвитку смаку. Обсмажування свинячої лопатки стейками, а не кубиками, забезпечує глибоку, карамелізовану скоринку, не пересушуючи м’ясо. Бекон додають не тільки для смаку – він виділяє жир, який необхідний для обсмажування цибулі та свинини. Додавання квашеної капусти пізніше запобігає її перетворенню на кашу, зберігаючи її фірмову текстуру.
«Якщо ти виріс, поїдаючи свинину та квашену капусту… це поєднання просто говорить із тобою».
Ця заява досвідченого мандрівника по їжі наголошує на емоційному зв’язку багатьох людей з цією стравою, особливо тих, хто має австро-німецьке походження.
Рецепт: Сучасний погляд на традиції
Цей рецепт поєднує в собі автентичність та практичність. Використання готового бульйону цілком допустиме, хоча домашній завжди покращить страву. Сметана, загущена мукою, необов’язкова, але вона додає розкішне оздоблення.
Інгредієнти:
- 225 г товсто нарізаного бекону, нарізаного кубиками
- 1,1 кг свинячої лопатки без кісток, нарізаної стейками завтовшки 2,5 см
- Кошерна сіль
- 2 середні жовті цибулі, тонко нарізані
- 4 середні зубчики часнику, подрібнених
- 1 ст. л. томатної пасти
– 2,5 ст. л. угорської солодкої паприки
– 0,5 ст. л. угорської гострої паприки - 2 ч. л. сушеного майорану
- 1 ч. л. меленого насіння кмину
- Свіжемелений чорний перець
- 1 л яловичого, курячого чи овочевого бульйону
- 1,4 кг квашеної капусти в розсолі, злити рідину
- 1 ст. л. універсального борошна
- ¼ склянки (60 г) сметани, плюс ще для подачі
- 3 ст. л. вершків, молока чи води
Інструкції:
- Витопіть жир з бекону в чавунній каструлі, доки він не стане коричневим. Збережіть жир.
- Обсмажте свинячі стейки партіями до коричневої скоринки з обох боків. Після обсмажування наріжте кубиками свинину.
- Обсмажте цибулю в беконі, поки вона не стане м’якою і коричневою. Додайте часник та томатну пасту, готуйте 1 хвилину.
- Вмішайте паприку, майоран, кмин та перець. Готуйте 1 хвилину.
- Поверніть свинину та бекон у каструлю з бульйоном. Гасіть 1 годину.
- Додайте квашену капусту і тушкуйте 45 хвилин|мінути|, поки вона не стане м’якою.
- Збийте муку|борошно| в сметані, потім розбавте вершками або водою. Влийте в тушковане м’ясо і варіть на повільному вогні 3 хвилини, щоб соус загуснув. За потреби посоліть. Подавайте із додатковою сметаною.
Кінцевий результат: Страва, якою варто поділитися
Сегедінський гуляш – це більше, ніж просто рецепт; це історія, розказана уподобаннями. Це нагадування про те, що найкращі страви – це ті, що мають історію, глибину та трохи затишку. Вийшло рагу ситне, ароматне і глибоко задовольняє.
Ця страва є ідеальним поєднанням традицій і практичності, роблячи її доступною для домашніх кухарів, зберігаючи при цьому суть австро-угорської кухні.
