Сегединский гуляш, сытное рагу из свинины и квашеной капусты, — кулинарный мост между Венгрией и Австрией. Хотя сегодня его часто ассоциируют с Веной, его корни прочно лежат в венгерской кухне, где он известен как секелийгуляш. Это блюдо — не просто еда; это напоминание о том, как путешествуют и эволюционируют кулинарные традиции, перенося вкусы и обычаи через границы.
Почему этот гуляш выделяется
Ключ к исключительному сегединскому гуляшу — баланс. Копченый бекон придает глубину, а кисловатый вкус квашеной капусты смягчает насыщенность свинины. Паприка, сладкая и острая, дарит тепло и сложность, создавая рагу, которое одновременно согревающее и стимулирующее. Завершающий штрих — сметана, загущенная мукой, создает шелковистый соус, который обволакивает каждый кусочек.
Создание вкуса: Пошаговый подход
Процесс разработан для максимального развития вкуса. Обжаривание свиной лопатки стейками, а не кубиками, обеспечивает глубокую, карамелизированную корочку, не пересушивая мясо. Бекон добавляют не только для вкуса — он выделяет жир, который необходим для обжаривания лука и свинины. Добавление квашеной капусты позже предотвращает ее превращение в кашу, сохраняя ее фирменную текстуру.
«Если ты вырос, поедая свинину и квашеную капусту… это сочетание просто говорит с тобой».
Это заявление опытного путешественника по еде подчеркивает эмоциональную связь многих людей с этим блюдом, особенно тех, кто имеет австро-германское происхождение.
Рецепт: Современный взгляд на традиции
Этот рецепт сочетает в себе аутентичность и практичность. Использование готового бульона вполне допустимо, хотя домашний всегда улучшит блюдо. Сметана, загущенная мукой, необязательна, но она добавляет роскошную отделку.
Ингредиенты:
- 225 г толсто нарезанного бекона, нарезанного кубиками
- 1,1 кг свиной лопатки без костей, нарезанной стейками толщиной 2,5 см
- Кошерная соль
- 2 средних желтых лука, тонко нарезанных
- 4 средних зубчика чеснока, измельченных
- 1 ст. л. томатной пасты
- 2,5 ст. л. венгерской сладкой паприки
- 0,5 ст. л. венгерской острой паприки
- 2 ч. л. сушеного майорана
- 1 ч. л. молотых семян тмина
- Свежемолотый черный перец
- 1 л говяжьего, куриного или овощного бульона
- 1,4 кг квашеной капусты в рассоле, слить жидкость
- 1 ст. л. универсальной муки
- ¼ стакана (60 г) сметаны, плюс еще для подачи
- 3 ст. л. сливок, молока или воды
Инструкции:
- Вытопите жир из бекона в чугунной кастрюле, пока он не станет коричневым. Сохраните жир.
- Обжарьте свиные стейки партиями до коричневой корочки с обеих сторон. После обжаривания нарежьте свинину кубиками.
- Обжарьте лук в беконе, пока он не станет мягким и коричневым. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 1 минуту.
- Вмешайте паприку, майоран, тмин и перец. Готовьте 1 минуту.
- Верните свинину и бекон в кастрюлю с бульоном. Тушите 1 час.
- Добавьте квашеную капусту и тушите 45 минут, пока она не станет мягкой.
- Взбейте муку в сметане, затем разбавьте сливками или водой. Влейте в тушеное мясо и варите на медленном огне 3 минуты, чтобы соус загустел. При необходимости посолите. Подавайте с дополнительной сметаной.
Конечный результат: Блюдо, которым стоит поделиться
Сегединский гуляш — это больше, чем просто рецепт; это история, рассказанная вкусами. Это напоминание о том, что лучшие блюда — это те, что имеют историю, глубину и немного уюта. Получившееся рагу сытное, ароматное и глубоко удовлетворяющее.
Это блюдо представляет собой идеальное сочетание традиций и практичности, делая его доступным для домашних поваров, сохраняя при этом суть австро-венгерской кухни.
