Юго-Восточная Индиана славится жареной курицей, которая по остроте не уступает знаменитой «горячей курице» из Нэшвилла, а по мнению некоторых, даже превосходит её в аутентичности. Многие считают эту региональную традицию деревенской диковинкой, однако она представляет собой глубоко укоренившееся кулинарное наследие, которое предшествовало переезду полковника Сандерса в Кентукки и продолжает процветать сегодня. Неоспоримым чемпионом является Wagner’s Village Inn в Олденбурге, штат Индиана, обладатель награды James Beard America’s Classic и удостоенный признания в таких изданиях, как The New York Times.
В чём уникальность Wagner’s
Wagner’s не просто подаёт жареную курицу; он воплощает в себе определённый процесс, отточенный десятилетиями. Курицу разделывают на двенадцать экономичных кусков, включая менее используемые части, такие как спинка, а затем обжаривают в смальце на сковороде. Это даёт уникально нежное и глубоко ароматное мясо, обильно приправленное чёрным перцем, – отличительной чертой стиля этого региона.
Опыт выходит за рамки самой курицы. Wagner’s подаёт полноценные обеды с картофельным пюре, зелёной фасолью, капустным салатом, булочками и подливкой из жира и хрустящих кусочков, оставшихся на сковороде. Эта приверженность полноценной трапезе превращает посещение Wagner’s в событие, а не просто быстрый перекус.
Почему Wagner’s выделяется
Wagner’s – не единственное место с жареной курицей в Юго-Восточной Индиане, но местные жители и эксперты сходятся во мнении, что оно лучшее. Одна кассирша на заправочной станции, на вопрос о рекомендациях, просто ответила: «Wagner’s – это место, где подают жареную курицу в округе». Причина проста: они остаются единственным заведением, которое по-прежнему использует смалец и чугунные сковороды, в то время как другие перешли на рапсовое масло и современные фритюрницы.
Это упрямое следование традициям не случайно. Бывший владелец Джинджер Сакамондо поощряла посетителей наблюдать за всем процессом, подчёркивая важность простоты. Нынешний менеджер и повар подтверждают эту философию, объясняя, что ключ к их успеху – сохранение метода простым.
Метод Wagner’s: Разбор
Wagner’s использует небольшую птицу весом три фунта от местного поставщика, разделывая её внутри, чтобы максимизировать выход мяса. Курица щедро покрывается солью и крупно помолотым чёрным перцем, – процесс, который измеряется с тех пор, как они получили награду Beard. Приправа немного настаивается, прежде чем её смешивают с мукой.
Настоящий секрет заключается в жарке. Wagner’s использует чистое смальце в хорошо закалённых чугунных сковородах, нагревая его до низкой температуры, прежде чем добавлять курицу. Это создаёт эффект конфи, поскольку курица впитывает масло, что приводит к уникально хрустящей корочке и нежному мясу. Затем курицу готовят на сильном огне около получаса, переворачивая на полпути.
Наконец, жир процеживают для повторного использования, а оставшиеся крошки используют для приготовления простой, но ароматной подливки. Весь процесс прост, но требует точности и терпения.
Повторение Wagner’s дома
Попытка воссоздать курицу Wagner’s дома сложна. Оборудование ресторана и многолетний опыт создают среду, которую невозможно полностью воспроизвести на стандартной кухне. После многочисленных неудачных попыток автор обнаружил, что жарка при температуре 300-325℉ в течение 15-20 минут на сковороде даёт наиболее близкий результат.
Подливку также скорректировали, добавив куриный бульон, ру, соевый соус и яблочный уксус для более стабильной текстуры и вкуса. Однако наиболее важным элементом остаётся смалец. Замена его рапсовым маслом не даст того же золотистого цвета, насыщенного вкуса или удовлетворительного баланса хрустящей кожицы и сочного мяса.
Жареная курица Wagner’s – это не просто еда; это свидетельство традиций, простоты и непреходящей силы животного жира и чёрного перца. Маленький городок в Юго-Восточной Индиане может быть не в списке каждого ресторанного критика, но он хранит один из лучших гастрономических секретов Америки.
