Szegediner Gulasch, um farto ensopado de carne de porco e chucrute, é uma ponte culinária entre a Hungria e a Áustria. Embora hoje seja frequentemente associada a Viena, as suas raízes estão firmemente na cozinha húngara, onde é conhecida como székelygulyás. Este prato não é apenas uma refeição; é um lembrete de como a comida viaja e evolui, transportando sabores e tradições através das fronteiras.
Por que este goulash se destaca
A chave para um Szegediner Gulasch excepcional está no equilíbrio. Bacon defumado acrescenta profundidade, enquanto o sabor picante do chucrute corta a riqueza da carne de porco. A páprica, doce e picante, proporciona calor e complexidade, criando um guisado reconfortante e estimulante. O toque final do creme de leite, engrossado com farinha, cria um molho sedoso que cobre cada mordida.
A produção do sabor: uma abordagem passo a passo
O processo é projetado para maximizar o desenvolvimento do sabor. Tostar a paleta de porco em bifes, em vez de cubos, garante uma crosta profunda e caramelizada sem ressecar a carne. O bacon não serve apenas para dar sabor – ele fornece gordura que é crucial para dourar as cebolas e tostar a carne de porco. Adicionar o chucrute posteriormente evita que fique mole, preservando sua textura característica.
“Se você cresceu comendo carne de porco e chucrute… esta é uma combinação que fala com você.”
Esta declaração de um experiente viajante gastronômico destaca a ligação emocional que muitos têm com este prato, especialmente aqueles com herança austro-alemã.
A receita: uma visão moderna da tradição
Esta receita equilibra autenticidade com praticidade. O uso de caldo comprado em loja é perfeitamente aceitável, embora o caldo caseiro sempre eleve o prato. O creme de leite engrossado com farinha é opcional, mas acrescenta um acabamento luxuoso.
Ingredientes:
- 8 onças (225g) de bacon cortado grosso, cortado em cubos
- 2,5 libras (1,1 kg) de paleta de porco desossada, cortada em bifes de 2,5 cm
- Sal Kosher
- 2 cebolas amarelas médias, cortadas em fatias finas
- 4 dentes de alho médios picados
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 2,5 colheres de sopa de páprica doce húngara
- 0,5 colher de sopa de páprica picante húngara
- 2 colheres de chá de manjerona seca
- 1 colher de chá de semente de cominho moída
- Pimenta preta moída na hora
- 1 litro (1L) de caldo de carne, frango ou vegetais
- 3 libras (1,4 kg) de chucrute em salmoura, escorrido
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- ¼ xícara (60g) de creme de leite e mais para servir
- 3 colheres de sopa de creme de leite, leite ou água
Instruções:
- Leve o bacon ao forno holandês até dourar. Reserve a gordura.
- Sele os bifes de porco aos poucos até dourar dos dois lados. Corte a carne de porco em cubos depois de grelhada.
- Refogue a cebola na gordura do bacon até ficar macia e dourada. Adicione o alho e a pasta de tomate, cozinhando por 1 minuto.
- Junte o colorau, a manjerona, o cominho e a pimenta. Cozinhe por 1 minuto.
- Retorne a carne de porco e o bacon à panela com o caldo. Cozinhe por 1 hora.
- Adicione o chucrute e cozinhe por 45 minutos, até ficar macio.
- Misture a farinha ao creme de leite e dilua com creme ou água. Mexa no ensopado e cozinhe suavemente por 3 minutos para engrossar. Tempere com sal, se necessário. Sirva com creme de leite extra.
O resultado final: um prato que vale a pena compartilhar
Szegediner Gulasch é mais do que apenas uma receita; é uma história contada através de sabores. É um lembrete de que as melhores refeições costumam ser aquelas com história, profundidade e um toque de conforto. O ensopado resultante é farto, saboroso e profundamente satisfatório.
Este prato representa uma mistura perfeita de tradição e praticidade, tornando-o acessível aos cozinheiros domésticos, preservando a essência da cozinha austro-húngara.
