Szegediner Gulasch, een hartige stoofpot van varkensvlees en zuurkool, vormt een culinaire brug tussen Hongarije en Oostenrijk. Hoewel het tegenwoordig vaak geassocieerd wordt met Wenen, liggen de wortels stevig in de Hongaarse keuken, waar het bekend staat als székelygulyás. Dit gerecht is niet zomaar een maaltijd; het is een herinnering aan hoe voedsel reist en evolueert, waarbij smaken en tradities over de grenzen heen worden overgebracht.
Waarom deze goulash opvalt
De sleutel tot een uitzonderlijke Szegediner Gulasch ligt in balans. Gerookt spek voegt diepte toe, terwijl de smaak van zuurkool de rijkdom van het varkensvlees doorsnijdt. Paprika, zowel zoet als heet, zorgt voor warmte en complexiteit, waardoor een stoofpot ontstaat die zowel geruststellend als stimulerend is. De laatste aanraking van zure room, verdikt met bloem, zorgt voor een zijdezachte saus die elke hap omhult.
The Making of Flavor: een stapsgewijze aanpak
Het proces is ontworpen om de smaakontwikkeling te maximaliseren. Het dichtschroeien van de varkensschouder in steaks, in plaats van in blokjes, zorgt voor een diepe, gekaramelliseerde korst zonder het vlees uit te drogen. Het spek is niet alleen bedoeld voor de smaak; het levert vet op dat cruciaal is voor het bruinen van de uien en het dichtschroeien van het varkensvlees. Door de zuurkool later toe te voegen, wordt voorkomen dat deze papperig wordt, waardoor de kenmerkende textuur behouden blijft.
“Als je bent opgegroeid met het eten van varkensvlees en koolvis… dan is dit een combinatie die je gewoon aanspreekt.”
Deze verklaring van een doorgewinterde voedselreiziger benadrukt de emotionele band die velen hebben met dit gerecht, vooral degenen met Oostenrijks-Duitse afkomst.
Het recept: een moderne kijk op traditie
Dit recept combineert authenticiteit met bruikbaarheid. Het gebruik van in de winkel gekochte bouillon is volkomen acceptabel, hoewel zelfgemaakt het gerecht altijd naar een hoger niveau zal tillen. De met bloem verdikte zure room is optioneel, maar voegt een luxe afwerking toe.
Ingrediënten:
- 225 g dik gesneden spek, in blokjes gesneden
- 1,1 kg varkensschouder zonder botten, in steaks van 2,5 cm gesneden
- Kosjer zout
- 2 middelgrote gele uien, in dunne plakjes gesneden
- 4 middelgrote teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 eetl tomatenpuree
- 2,5 el Hongaarse zoete paprika
- 0,5 el Hongaarse hete paprika
- 2 theelepels gedroogde marjolein
- 1 theelepel gemalen karwijzaad
- Versgemalen zwarte peper
- 1 liter rundvlees-, kippen- of groentebouillon
- 1,4 kg zuurkool in pekel, uitgelekt
- 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden
- ¼ kopje (60 g) zure room, plus meer voor serveren
- 3 eetlepels slagroom, melk of water
Instructies:
- Bak het spek in een Nederlandse oven tot het bruin is. Bewaar het vet.
- Schroei de varkenssteaks in batches tot ze aan beide kanten bruin zijn. Snijd het varkensvlees na het aanbraden in blokjes.
- Fruit de uien in het spekvet tot ze zacht en bruin zijn. Voeg knoflook en tomatenpuree toe en kook gedurende 1 minuut.
- Roer paprika, marjolein, karwij en peper erdoor. Kook gedurende 1 minuut.
- Doe varkensvlees en spek terug in de pan met bouillon. Laat 1 uur sudderen.
- Voeg de zuurkool toe en laat 45 minuten koken tot ze gaar zijn.
- Klop de bloem tot zure room en verdun vervolgens met room of water. Roer door de stoofpot en laat 3 minuten zachtjes koken, zodat het dikker wordt. Breng indien nodig op smaak met zout. Serveer met extra zure room.
Het eindresultaat: een gerecht dat de moeite waard is om te delen
Szegediner Gulasch is meer dan alleen een recept; het is een verhaal verteld door middel van smaken. Het herinnert ons eraan dat de beste maaltijden vaak maaltijden zijn met geschiedenis, diepgang en een vleugje comfort. De resulterende stoofpot is stevig, smaakvol en zeer bevredigend.
Dit gerecht vertegenwoordigt een perfecte mix van traditie en functionaliteit, waardoor het toegankelijk is voor thuiskoks, terwijl de essentie van de Oostenrijks-Hongaarse keuken behouden blijft.
