Lo Szegediner Gulasch, un abbondante stufato di maiale e crauti, è un ponte culinario tra l’Ungheria e l’Austria. Anche se oggi è spesso associato a Vienna, le sue radici affondano saldamente nella cucina ungherese, dove è conosciuto come székelygulyás. Questo piatto non è solo un pasto; è un promemoria di come il cibo viaggia e si evolve, trasportando sapori e tradizioni oltre confine.
Perché questo gulasch si distingue
La chiave per uno Szegediner Gulasch eccezionale sta nell’equilibrio. La pancetta affumicata aggiunge profondità, mentre il sapore dei crauti esalta la ricchezza del maiale. La paprika, sia dolce che piccante, fornisce calore e complessità, creando uno stufato confortante e stimolante. Il tocco finale della panna acida, addensata con farina, crea una salsa setosa che ricopre ogni boccone.
La creazione del sapore: un approccio passo dopo passo
Il processo è progettato per massimizzare lo sviluppo del sapore. Rosolare la spalla di maiale in bistecche, anziché in cubetti, garantisce una crosta profonda e caramellata senza seccare la carne. La pancetta non è solo saporita: rende il grasso fondamentale per rosolare le cipolle e rosolare il maiale. L’aggiunta successiva dei crauti impedisce che diventino molli, preservandone la consistenza caratteristica.
“Se sei cresciuto mangiando carne di maiale e crauti… questa è una combinazione che ti parla.”
Questa affermazione di un esperto viaggiatore del cibo evidenzia il legame emotivo che molti hanno con questo piatto, specialmente quelli con origini austro-tedesche.
La ricetta: una tradizione moderna
Questa ricetta bilancia l’autenticità con la praticità. L’uso di brodo acquistato in negozio è perfettamente accettabile, anche se fatto in casa migliorerà sempre il piatto. La panna acida addensata con farina è facoltativa, ma aggiunge una finitura lussuosa.
Ingredienti:
- 225 g di pancetta tagliata spessa, tagliata a dadini
- 2,5 libbre (1,1 kg) di spalla di maiale disossata, tagliata in bistecche da 1 pollice
- Sale kosher
- 2 cipolle gialle medie, affettate sottilmente
- 4 spicchi d’aglio medi, tritati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2,5 cucchiai di paprika dolce ungherese
- 0,5 cucchiai di paprika piccante ungherese
- 2 cucchiaini di maggiorana secca
- 1 cucchiaino di semi di cumino macinati
- Pepe nero appena macinato
- 1 litro (1 litro) di manzo, pollo o brodo vegetale
- 3 libbre (1,4 kg) di crauti in salamoia, scolati
- 1 cucchiaio di farina 00
- ¼ di tazza (60 g) di panna acida, più una quantità per servire
- 3 cucchiai di panna, latte o acqua
Istruzioni:
- Rosolare la pancetta in un forno olandese fino a doratura. Prenota il grasso.
- Scottare le bistecche di maiale in lotti finché non saranno dorate su entrambi i lati. Tagliare a cubetti il maiale dopo averlo scottato.
- Soffriggere le cipolle nel grasso della pancetta finché non saranno morbide e dorate. Aggiungere l’aglio e il concentrato di pomodoro, cuocendo per 1 minuto.
- Aggiungi paprika, maggiorana, cumino e pepe. Cuocere per 1 minuto.
- Riporta il maiale e la pancetta nella pentola con il brodo. Cuocere a fuoco lento per 1 ora.
- Aggiungi i crauti e fai sobbollire per 45 minuti, finché saranno teneri.
- Sbattere la farina nella panna acida, quindi diluire con panna o acqua. Mescolare allo stufato e cuocere a fuoco lento per 3 minuti per addensarsi. Aggiustate di sale se necessario. Servire con panna acida extra.
Il risultato finale: un piatto da condividere
Szegediner Gulasch è più di una semplice ricetta; è una storia raccontata attraverso i sapori. Ci ricorda che i pasti migliori sono spesso quelli ricchi di storia, profondità e un tocco di comfort. Lo spezzatino risultante è sostanzioso, saporito e profondamente soddisfacente.
Questo piatto rappresenta un perfetto connubio tra tradizione e praticità, rendendolo accessibile ai cuochi casalinghi preservando l’essenza della cucina austro-ungarica.
