L’Indiana sud-orientale ospita uno stile di pollo fritto che rivaleggia con il pollo piccante di Nashville in termini di sapore piccante, e alcuni direbbero che lo supera in autenticità. Sebbene molti respingano questa tradizione regionale come una curiosità rurale, essa rappresenta un patrimonio culinario profondamente radicato, che precede il trasferimento del colonnello Sanders in Kentucky e continua a prosperare oggi. Il Wagner’s Village Inn di Oldenburg, Indiana, è il campione indiscusso, detiene un James Beard America’s Classic Award e ha ottenuto riconoscimenti in pubblicazioni come The New York Times.
La differenza di Wagner
Wagner’s non serve solo pollo fritto; incarna un processo specifico affinato nel corso di decenni. Il loro pollo viene tagliato in dodici pezzi economici, comprese le parti meno utilizzate come la schiena, e poi fritto in padella nello strutto. Ciò produce un uccello straordinariamente tenero e profondamente saporito, condito in modo aggressivo con pepe nero, un segno distintivo dello stile della regione.
L’esperienza si estende oltre il pollo stesso. Wagner’s serve cene complete con purè di patate, fagiolini, insalata di cavolo, panini e un sugo fatto con il grasso fuso e i pezzetti croccanti rimasti nella padella. Questo impegno per un pasto completo trasforma la cena da Wagner in un evento, non solo in uno spuntino veloce.
Perché Wagner si distingue
Wagner’s non è l’unico ristorante di pollo fritto nel sud-est dell’Indiana, ma la gente del posto e gli esperti concordano sul fatto che sia il migliore. Il cassiere di una stazione di servizio, quando gli è stato chiesto un consiglio, ha semplicemente affermato: “Wagner’s è il ristorante di pollo fritto da queste parti”. Il motivo è semplice: rimangono l’unico stabilimento che utilizza ancora lo strutto e le padelle in ghisa, mentre altri sono passati all’olio di canola e alle friggitrici moderne.
Questa ostinata adesione alla tradizione non è casuale. L’ex proprietario Ginger Saccomando ha incoraggiato i visitatori a guardare l’intero processo, sottolineando l’importanza della semplicità. L’attuale manager e il cuoco confermano questa filosofia, spiegando che la chiave del loro successo è mantenere un metodo semplice.
Il metodo di Wagner: una ripartizione
Wagner’s utilizza piccoli uccelli da un chilo e mezzo provenienti da un fornitore locale, scomponendoli internamente per massimizzare la resa. Il pollo è generosamente ricoperto di sale e pepe nero macinato grosso, un processo misurato da quando ha vinto il premio Beard. Il condimento riposa brevemente prima di essere gettato nella farina.
Il vero segreto sta nella frittura. Wagner’s utilizza strutto puro in padelle di ghisa ben stagionate, riscaldate a bassa temperatura prima di aggiungere il pollo. Questo crea un effetto simile a una confettura poiché il pollo assorbe l’olio, risultando in un esterno unico e croccante e un interno tenero. Il pollo viene poi cotto a fuoco vivo per circa mezz’ora, girandolo a metà.
Infine, il grasso viene filtrato per essere riutilizzato e le briciole rimanenti vengono utilizzate per creare un sugo semplice ma saporito. L’intero processo è semplice, ma richiede precisione e pazienza.
Replicare Wagner a casa
Tentare di ricreare il pollo di Wagner a casa è impegnativo. Le attrezzature e gli anni di esperienza del ristorante creano un ambiente impossibile da replicare completamente in una cucina standard. Dopo numerosi tentativi falliti, l’autore ha scoperto che friggere a 300-325℉ per 15-20 minuti in una padella produceva il risultato più vicino.
Anche il sugo è stato modificato, incorporando brodo di pollo, roux, salsa di soia e aceto di mele per una consistenza e un sapore più coerenti. L’elemento più critico resta però lo strutto. La sostituzione con olio di canola non produrrà lo stesso colore dorato, la stessa profondità saporita o l’equilibrio soddisfacente tra pelle croccante e carne succosa.
Il pollo fritto di Wagner non è solo un pasto; è una testimonianza della tradizione, della semplicità e del potere duraturo del grasso animale e del pepe nero. La piccola città nel sud-est dell’Indiana potrebbe non essere sul radar di tutti i critici gastronomici, ma custodisce uno dei segreti culinari meglio custoditi d’America.
