Indiana Tenggara adalah rumah bagi jenis ayam goreng yang menyaingi ayam panas Nashville dalam rasa yang membara, dan beberapa orang akan mengatakan melebihi keasliannya. Meskipun banyak yang menganggap tradisi daerah ini sebagai keingintahuan pedesaan, tradisi ini mewakili warisan kuliner yang mengakar—yang sudah ada sebelum kepindahan Kolonel Sanders ke Kentucky dan terus berkembang hingga saat ini. Wagner’s Village Inn di Oldenburg, Indiana, adalah juara yang tak terbantahkan, memegang Penghargaan Klasik James Beard America dan mendapatkan pengakuan dalam publikasi seperti The New York Times.
Perbedaan Wagner
Wagner’s tidak hanya menyajikan ayam goreng; ini mewujudkan proses spesifik yang diasah selama beberapa dekade. Ayam mereka dipotong menjadi dua belas bagian yang ekonomis, termasuk bagian yang jarang digunakan seperti bagian belakang, dan kemudian digoreng dalam wajan dengan lemak babi. Ini menghasilkan burung unik yang empuk dan beraroma mendalam yang dibumbui secara agresif dengan lada hitam—ciri khas gaya daerah ini.
Pengalamannya melampaui ayam itu sendiri. Wagner’s menyajikan makan malam lengkap dengan kentang tumbuk, kacang hijau, coleslaw, roti gulung, dan kuah wajan yang terbuat dari lemak yang dihasilkan dan potongan renyah yang tersisa di wajan. Komitmen terhadap hidangan lengkap ini mengubah santapan di Wagner’s menjadi sebuah acara, bukan sekadar santapan singkat.
Mengapa Wagner Menonjol
Wagner’s bukan satu-satunya kedai ayam goreng di tenggara Indiana, namun penduduk setempat dan para ahli sepakat bahwa ini adalah yang terbaik. Salah satu kasir SPBU, ketika ditanya rekomendasinya, hanya berkata, “Wagner’s adalah tempat makan ayam goreng di sekitar sini.” Alasannya sederhana: mereka tetap menjadi satu-satunya perusahaan yang masih menggunakan lemak babi dan wajan besi—sementara perusahaan lain telah beralih ke minyak canola dan penggorengan modern.
Ketaatan yang keras kepala terhadap tradisi ini bukanlah suatu kebetulan. Mantan pemilik Ginger Saccomando mendorong pengunjung untuk menyaksikan keseluruhan prosesnya, dengan menekankan pentingnya kesederhanaan. Manajer dan juru masak saat ini menegaskan etos ini, menjelaskan bahwa kunci kesuksesan mereka adalah menjaga metode tetap sederhana.
Metode Wagner: Sebuah Kerusakan
Wagner’s menggunakan unggas kecil seberat tiga pon dari pemasok lokal, memecahnya sendiri untuk memaksimalkan hasil. Ayamnya banyak dilapisi garam dan lada hitam yang digiling kasar—sebuah proses terukur sejak memenangkan penghargaan Beard. Bumbunya didiamkan sebentar sebelum dimasukkan ke dalam tepung.
Rahasia sebenarnya terletak pada penggorengannya. Wagner’s menggunakan lemak babi murni dalam wajan besi yang sudah dibumbui dengan baik, dipanaskan hingga suhu rendah sebelum ayam ditambahkan. Hal ini menciptakan efek seperti rasa manis saat ayam menyerap minyak, sehingga menghasilkan bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang empuk. Ayam kemudian dimasak dengan api besar selama kurang lebih setengah jam, dibalik setengahnya.
Terakhir, lemaknya disaring untuk digunakan kembali, dan sisa remahnya digunakan untuk membuat kuah yang sederhana namun beraroma. Seluruh prosesnya mudah, tetapi membutuhkan ketelitian dan kesabaran.
Mereplikasi Wagner di Rumah
Mencoba membuat ulang ayam Wagner di rumah memang menantang. Peralatan restoran dan pengalaman bertahun-tahun menciptakan lingkungan yang tidak mungkin ditiru sepenuhnya di dapur standar. Setelah beberapa kali gagal, penulis menemukan bahwa menggoreng pada suhu 300-325℉ selama 15-20 menit dalam wajan memberikan hasil yang paling mendekati.
Kuahnya juga disesuaikan dengan kaldu ayam, roux, kecap, dan cuka sari apel untuk tekstur dan rasa yang lebih konsisten. Namun, elemen yang paling penting tetaplah lemak babi. Mengganti dengan minyak canola tidak akan menghasilkan warna emas, kedalaman gurih, atau keseimbangan yang memuaskan antara kulit renyah dan daging juicy.
Ayam goreng Wagner bukan sekadar makanan; ini merupakan bukti tradisi, kesederhanaan, dan kekuatan abadi dari lemak hewani dan lada hitam. Kota kecil di tenggara Indiana mungkin tidak masuk dalam radar setiap kritikus makanan, namun kota ini menyimpan salah satu rahasia kuliner Amerika yang paling dijaga.
