Le Szegediner Gulasch, un copieux ragoût de porc et de choucroute, est un pont culinaire entre la Hongrie et l’Autriche. Bien qu’aujourd’hui elle soit souvent associée à Vienne, ses racines sont fermement ancrées dans la cuisine hongroise, où elle est connue sous le nom de székelygulyás. Ce plat n’est pas seulement un repas ; c’est un rappel de la façon dont la nourriture voyage et évolue, transportant des saveurs et des traditions au-delà des frontières.
Pourquoi ce goulasch se démarque
La clé d’un Szegediner Gulasch exceptionnel réside dans l’équilibre. Le bacon fumé ajoute de la profondeur, tandis que le piquant de la choucroute tranche la richesse du porc. Le paprika, à la fois doux et piquant, apporte chaleur et complexité, créant un ragoût à la fois réconfortant et stimulant. La touche finale de crème sure, épaissie avec de la farine, crée une sauce soyeuse qui enrobe chaque bouchée.
La création d’une saveur : une approche étape par étape
Le processus est conçu pour maximiser le développement de la saveur. Saisir l’épaule de porc en steaks plutôt qu’en cubes garantit une croûte profonde et caramélisée sans dessécher la viande. Le bacon n’est pas seulement destiné à la saveur : il produit de la graisse essentielle pour dorer les oignons et saisir le porc. L’ajout ultérieur de la choucroute évite qu’elle ne devienne pâteuse et préserve sa texture caractéristique.
“Si vous avez grandi en mangeant du porc et du choucroute… c’est un combo qui vous parle.”
Cette déclaration d’un voyageur gastronomique chevronné met en évidence le lien émotionnel que beaucoup entretiennent avec ce plat, en particulier ceux d’origine austro-allemande.
La recette : une version moderne de la tradition
Cette recette équilibre authenticité et praticité. L’utilisation de bouillon acheté en magasin est parfaitement acceptable, même si le fait maison rehaussera toujours le plat. La crème sure épaissie à la farine est facultative, mais elle ajoute une finition luxueuse.
Ingrédients :
- 8 oz (225 g) de bacon épais, coupé en dés
- 2,5 lb (1,1 kg) d’épaule de porc désossée, coupée en steaks de 1 pouce
- Sel casher
- 2 oignons jaunes moyens, émincés
- 4 gousses d’ail moyennes, émincées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2,5 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
- 0,5 cuillère à soupe de paprika fort hongrois
- 2 cuillères à café de marjolaine séchée
- 1 cuillère à café de graines de carvi moulues
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 litre (1 L) de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes
- 3 lb (1,4 kg) de choucroute en saumure, égouttée
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- ¼ tasse (60 g) de crème sure, et un peu plus pour servir
- 3 cuillères à soupe de crème épaisse, de lait ou d’eau
Instructions :
- Faites fondre le bacon dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit doré. Réservez la graisse.
- Saisir les steaks de porc par lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Coupez le porc en cubes après l’avoir saisi.
- Faire revenir les oignons dans la graisse de bacon jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et dorés. Ajouter l’ail et la pâte de tomate et cuire 1 minute.
- Incorporer le paprika, la marjolaine, le carvi et le poivre. Cuire 1 minute.
- Remettez le porc et le bacon dans la marmite avec le bouillon. Laisser mijoter 1 heure.
- Ajouter la choucroute et laisser mijoter pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
- Incorporer la farine à la crème sure, puis diluer avec de la crème ou de l’eau. Incorporer au ragoût et laisser mijoter doucement pendant 3 minutes pour épaissir. Assaisonner de sel si nécessaire. Servir avec de la crème sure supplémentaire.
Le résultat final : un plat à partager
Szegediner Gulasch est plus qu’une simple recette ; c’est une histoire racontée à travers les saveurs. Cela nous rappelle que les meilleurs repas sont souvent ceux qui ont de l’histoire, de la profondeur et une touche de réconfort. Le ragoût qui en résulte est copieux, savoureux et profondément satisfaisant.
Ce plat représente un mélange parfait de tradition et de praticité, le rendant accessible aux cuisiniers amateurs tout en préservant l’essence de la cuisine austro-hongroise.
