Le sud-est de l’Indiana abrite un style de poulet frit qui rivalise avec le poulet chaud de Nashville en termes de saveur piquante, et certains diraient qu’il le surpasse en authenticité. Bien que beaucoup considèrent cette tradition régionale comme une curiosité rurale, elle représente un héritage culinaire profondément enraciné, antérieur au déménagement du colonel Sanders au Kentucky et qui continue de prospérer aujourd’hui. Le Wagner’s Village Inn à Oldenburg, Indiana, est le champion incontesté, détenant un James Beard America’s Classic Award et gagnant une reconnaissance dans des publications comme The New York Times.
La différence de Wagner
Wagner’s ne sert pas seulement du poulet frit ; il incarne un processus spécifique affiné au fil des décennies. Leur poulet est coupé en douze morceaux économiques, y compris les parties les moins utilisées comme le dos, puis frit à la poêle dans du saindoux. Cela donne un oiseau particulièrement tendre et profondément savoureux, assaisonné de manière agressive avec du poivre noir, une caractéristique du style de la région.
L’expérience s’étend au-delà du poulet lui-même. Wagner’s sert des dîners complets avec de la purée de pommes de terre, des haricots verts, de la salade de chou, des petits pains et une sauce à la poêle à base de graisse fondue et de morceaux croustillants laissés dans la poêle. Cet engagement en faveur d’un repas complet transforme un dîner chez Wagner en un événement, et pas seulement en une bouchée rapide.
Pourquoi Wagner se démarque
Wagner’s n’est pas le seul restaurant de poulet frit du sud-est de l’Indiana, mais les habitants et les experts s’accordent à dire que c’est le meilleur. Lorsqu’on lui a demandé des recommandations, un caissier d’une station-service a simplement déclaré : « Wagner’s est le restaurant de poulet frit par ici. » La raison est simple : ils restent le seul établissement à utiliser encore du saindoux et des poêles en fonte, tandis que d’autres sont passés à l’huile de canola et aux friteuses modernes.
Cette adhésion obstinée à la tradition n’est pas fortuite. L’ancien propriétaire Ginger Saccomando a encouragé les visiteurs à observer l’ensemble du processus, soulignant l’importance de la simplicité. Le directeur et le cuisinier actuels confirment cette philosophie, expliquant que la clé de leur succès réside dans la simplicité de la méthode.
La méthode Wagner : une panne
Wagner’s utilise de petits oiseaux de trois livres provenant d’un fournisseur local, les décomposant en interne pour maximiser le rendement. Le poulet est généreusement enrobé de sel et de poivre noir grossièrement moulu, un processus mesuré depuis qu’il a remporté le prix Beard. L’assaisonnement repose brièvement avant d’être mélangé à la farine.
Le vrai secret réside dans la friture. Wagner’s utilise du saindoux pur dans des poêles en fonte bien assaisonnées, chauffées à basse température avant d’ajouter le poulet. Cela crée un effet confit à mesure que le poulet absorbe l’huile, ce qui donne un extérieur croustillant unique et un intérieur tendre. Le poulet est ensuite cuit à feu vif pendant environ une demi-heure, retourné à mi-cuisson.
Enfin, la graisse est filtrée pour être réutilisée et les miettes restantes sont utilisées pour créer une sauce simple mais savoureuse. L’ensemble du processus est simple, mais nécessite précision et patience.
Reproduire celui de Wagner à la maison
Tenter de recréer le poulet de Wagner à la maison est un véritable défi. L’équipement du restaurant et ses années d’expérience créent un environnement impossible à reproduire entièrement dans une cuisine standard. Après de nombreuses tentatives infructueuses, l’auteur a découvert que la friture à 300-325℉ pendant 15-20 minutes dans une poêle donnait le résultat le plus proche.
La sauce a également été ajustée en incorporant du bouillon de poulet, un roux, de la sauce soja et du vinaigre de cidre de pomme pour une texture et une saveur plus homogènes. Toutefois, l’élément le plus critique reste le saindoux. La substitution par de l’huile de canola ne produira pas la même couleur dorée, la même profondeur savoureuse ou l’équilibre satisfaisant entre une peau croustillante et une viande juteuse.
Le poulet frit de Wagner n’est pas seulement un repas ; c’est un témoignage de la tradition, de la simplicité et du pouvoir durable de la graisse animale et du poivre noir. La petite ville du sud-est de l’Indiana n’est peut-être pas sur le radar de tous les critiques gastronomiques, mais elle détient l’un des secrets culinaires les mieux gardés d’Amérique.
