El Szegediner Gulasch, un abundante guiso de cerdo y chucrut, es un puente culinario entre Hungría y Austria. Aunque hoy en día se asocia a menudo con Viena, sus raíces se encuentran firmemente en la cocina húngara, donde se le conoce como székelygulyás. Este plato no es sólo una comida; es un recordatorio de cómo la comida viaja y evoluciona, llevando sabores y tradiciones a través de fronteras.
Por qué se destaca este gulash
La clave para un Szegediner Gulasch excepcional reside en el equilibrio. El tocino ahumado agrega profundidad, mientras que el sabor del chucrut resalta la riqueza de la carne de cerdo. El pimentón, tanto dulce como picante, aporta calidez y complejidad, creando un guiso reconfortante y estimulante. El toque final de crema agria, espesada con harina, crea una salsa sedosa que cubre cada bocado.
La creación del sabor: un enfoque paso a paso
El proceso está diseñado para maximizar el desarrollo del sabor. Dorar la paleta de cerdo en filetes, en lugar de en cubos, garantiza una corteza profunda y caramelizada sin resecar la carne. El tocino no es sólo para darle sabor: produce grasa que es crucial para dorar las cebollas y dorar la carne de cerdo. Agregar el chucrut más tarde evita que se vuelva blando y conserva su textura característica.
“Si creciste comiendo carne de cerdo y chucrut… esta es una combinación que te llama la atención”.
Esta declaración de un viajero gastronómico experimentado destaca la conexión emocional que muchos tienen con este plato, especialmente aquellos con herencia austro-alemana.
La receta: una versión moderna de la tradición
Esta receta equilibra la autenticidad con la practicidad. El uso de caldo comprado en la tienda es perfectamente aceptable, aunque lo casero siempre realzará el plato. La crema agria espesada con harina es opcional, pero agrega un acabado lujoso.
Ingredientes:
- 8 oz (225 g) de tocino grueso, cortado en cubitos
- 2,5 libras (1,1 kg) de paleta de cerdo deshuesada, cortada en filetes de 1 pulgada
- Sal kosher
- 2 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas
- 4 dientes de ajo medianos, picados
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 2,5 cucharadas de pimentón dulce húngaro
- 0,5 cucharadas de pimentón picante húngaro
- 2 cucharaditas de mejorana seca
- 1 cucharadita de semilla de alcaravea molida
- Pimienta negra recién molida
- 1 litro (1 litro) de caldo de carne, pollo o verduras
- 1,4 kg (3 libras) de chucrut en salmuera, escurrido
- 1 cucharada de harina para todo uso
- ¼ de taza (60 g) de crema agria, y más para servir
- 3 cucharadas de crema espesa, leche o agua
Instrucciones:
- Coloque el tocino en una olla hasta que se dore. Reserva la grasa.
- Dorar los filetes de cerdo en tandas hasta que se doren por ambos lados. Corte la carne de cerdo en cubos después de dorar.
- Saltee las cebollas en la grasa del tocino hasta que se ablanden y se doren. Agregue el ajo y la pasta de tomate y cocine por 1 minuto.
- Agregue el pimentón, la mejorana, la alcaravea y la pimienta. Cocine por 1 minuto.
- Regrese la carne de cerdo y el tocino a la olla con el caldo. Cocine a fuego lento durante 1 hora.
- Agregue el chucrut y cocine a fuego lento durante 45 minutos, hasta que esté tierno.
- Batir la harina con la crema agria y luego diluir con crema o agua. Agregue el guiso y cocine a fuego lento durante 3 minutos para que espese. Sazone con sal si es necesario. Sirva con crema extra agria.
El resultado final: un plato que vale la pena compartir
Szegediner Gulasch es más que una simple receta; es una historia contada a través de sabores. Es un recordatorio de que las mejores comidas suelen ser aquellas con historia, profundidad y un toque reconfortante. El guiso resultante es abundante, sabroso y profundamente satisfactorio.
Este plato representa una combinación perfecta de tradición y practicidad, lo que lo hace accesible a los cocineros caseros y al mismo tiempo conserva la esencia de la cocina austrohúngara.
