El sureste de Indiana es el hogar de un estilo de pollo frito que rivaliza con el pollo picante de Nashville en sabor picante, y algunos dirían que lo supera en autenticidad. Si bien muchos descartan esta tradición regional como una curiosidad rural, representa una herencia culinaria profundamente arraigada, que es anterior al traslado del coronel Sanders a Kentucky y continúa prosperando en la actualidad. Wagner’s Village Inn en Oldenburg, Indiana, es el campeón indiscutible, posee el premio James Beard America’s Classic y ha obtenido reconocimiento en publicaciones como The New York Times.
La diferencia de Wagner
Wagner’s no sólo sirve pollo frito; encarna un proceso específico perfeccionado durante décadas. Su pollo se corta en doce trozos económicos, incluidas las partes menos utilizadas, como el lomo, y luego se fríe en una sartén en manteca de cerdo. Esto produce un ave singularmente tierna y profundamente sabrosa que se sazona agresivamente con pimienta negra, un sello distintivo del estilo de la región.
La experiencia se extiende más allá del pollo mismo. Wagner’s sirve cenas completas con puré de papas, judías verdes, ensalada de col, panecillos y una salsa para sartén hecha con la grasa extraída y los trozos crujientes que quedan en la sartén. Este compromiso con una comida completa transforma cenar en Wagner’s en un evento, no sólo en un bocado rápido.
Por qué se destaca Wagner
Wagner’s no es el único local de pollo frito en el sureste de Indiana, pero los lugareños y los expertos coinciden en que es el mejor. El cajero de una gasolinera, cuando se le pidió recomendaciones, simplemente dijo: “Wagner’s es el lugar de pollo frito por aquí”. La razón es simple: siguen siendo el único establecimiento que todavía usa manteca de cerdo y sartenes de hierro fundido, mientras que otros han pasado al aceite de canola y freidoras modernas.
Esta obstinada adhesión a la tradición no es accidental. La ex propietaria Ginger Saccomando animó a los visitantes a observar todo el proceso, enfatizando la importancia de la simplicidad. El actual gerente y cocinero confirman este espíritu y explican que la clave de su éxito es mantener el método sencillo.
El método de Wagner: un colapso
Wagner’s utiliza aves pequeñas de tres libras de un proveedor local y las descompone internamente para maximizar el rendimiento. El pollo se cubre generosamente con sal y pimienta negra molida gruesa, un proceso medido desde que ganó el premio Beard. El condimento reposa brevemente antes de echarlo en harina.
El verdadero secreto está en la fritura. Wagner’s utiliza manteca de cerdo pura en sartenes de hierro fundido bien sazonadas, calentadas a baja temperatura antes de agregar el pollo. Esto crea un efecto similar al confitado a medida que el pollo absorbe aceite, lo que da como resultado un exterior excepcionalmente crujiente y un interior tierno. Luego, el pollo se cocina a fuego alto durante aproximadamente media hora y se le da la vuelta a la mitad.
Finalmente, la grasa se cuela para reutilizarla y las migajas restantes se utilizan para crear una salsa simple pero sabrosa. Todo el proceso es sencillo, pero requiere precisión y paciencia.
Replicando el de Wagner en casa
Intentar recrear el pollo de Wagner en casa es un desafío. El equipamiento del restaurante y los años de experiencia crean un ambiente imposible de replicar completamente en una cocina estándar. Después de numerosos intentos fallidos, el autor descubrió que freír a 300-325 ℉ durante 15 a 20 minutos en una sartén daba el resultado más cercano.
La salsa también se ajustó, incorporando caldo de pollo, roux, salsa de soja y vinagre de sidra de manzana para obtener una textura y un sabor más consistentes. Sin embargo, el elemento más crítico sigue siendo la manteca de cerdo. Sustituirlo por aceite de canola no producirá el mismo color dorado, profundidad sabrosa ni equilibrio satisfactorio entre piel crujiente y carne jugosa.
El pollo frito de Wagner no es sólo una comida; es un testimonio de la tradición, la simplicidad y el poder duradero de la grasa animal y la pimienta negra. Puede que la pequeña ciudad del sureste de Indiana no esté en el radar de todos los críticos gastronómicos, pero guarda uno de los secretos culinarios mejor guardados de Estados Unidos.
