Segedínský guláš, vydatný guláš z vepřového masa a kysaného zelí, je kulinářským mostem mezi Maďarskem a Rakouskem. I když je dnes často spojován s Vídní, jeho kořeny sahají pevně do maďarské kuchyně, kde je známý jako szekely guláš. Toto jídlo není jen jídlo; je připomínkou toho, jak kulinářské tradice putují a vyvíjejí se a přenášejí chutě a zvyky přes hranice.
Proč tento guláš vyniká?
Klíčem k výjimečnému segedínskému guláši je vyváženost. Zakouřená slanina dodává hloubku a kyselá chuť kysaného zelí zjemňuje bohatost vepřového masa. Paprika, sladká a kořeněná, přináší teplo a komplexnost a vytváří guláš, který zahřeje i povzbudí. Vrcholem je zakysaná smetana zahuštěná moukou, aby vznikla hedvábná omáčka, která obalí každé sousto.
Vytváření příchutí: Přístup krok za krokem
Proces je navržen tak, aby maximalizoval vývoj chuti. Opékání vepřové plec ve steacích spíše než v kostkách zajišťuje hlubokou, karamelizovanou kůrku bez vysušení masa. Slanina se přidává nejen pro chuť – produkuje tuk, který je nezbytný pro smažení cibule a vepřového masa. Přidání kysaného zelí později zabrání tomu, aby se stalo kaší, a zachová si svou charakteristickou strukturu.
“Pokud jste vyrostli na vepřovém a kysaném zelí… tato kombinace k vám prostě mluví.”
Toto prohlášení ostříleného cestovatele po jídle zdůrazňuje emocionální spojení mnoha lidí s tímto pokrmem, zejména těch, kteří mají rakousko-německé dědictví.
Recept: Moderní pojetí tradice
Tento recept spojuje autentičnost a praktičnost. Použití hotového vývaru je naprosto přijatelné, i když domácí pokrm vždy vylepší. Zakysaná smetana zahuštěná moukou je volitelná, ale dodává luxusní finiš.
** Ingredience:**
- 225 g tlusté slaniny nakrájené na kostičky
- 1,1 kg vepřové plece bez kosti, nakrájené na 2,5 cm silné steaky
- Košer sůl
- 2 středně žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
- 4 střední stroužky česneku, mleté
- 1 polévková lžíce. l. rajčatový protlak
- 2,5 lžíce. l. Maďarská sladká paprika
- 0,5 lžíce. l. Maďarská pálivá paprika
- 2 lžičky. sušená majoránka
- 1 lžička. mletá semena kmínu
- Čerstvě mletý černý pepř
- 1 litr hovězího, kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 1,4 kg kysaného zelí ve slaném nálevu, okapané
- 1 polévková lžíce. l. všestranná mouka
- ¼ šálku (60 g) zakysané smetany plus další pro podávání
- 3 polévkové lžíce. l. smetana, mléko nebo voda
Pokyny:
- Na litinové pánvi rozpusťte tuk ze slaniny, dokud nezhnědne. Ušetřete tuk.
- Smažte vepřové steaky po dávkách, dokud nezhnědnou z obou stran. Po usmažení vepřové maso nakrájíme na kostičky.
- Na slanině osmahneme cibuli do měkka a dohněda. Přidejte česnek a rajčatový protlak, vařte 1 minutu.
- Vmícháme papriku, majoránku, kmín a pepř. Vařte 1 minutu.
- Vepřové maso a slaninu vraťte do vývaru. Vařte 1 hodinu.
- Přidáme kysané zelí a dusíme 45 minut do změknutí.
- Do zakysané smetany zašleháme mouku, poté zředíme smetanou nebo vodou. Vlijeme do guláše a 3 minuty podusíme, aby omáčka zhoustla. V případě potřeby dosolte. Podávejte s extra zakysanou smetanou.
Konečný výsledek: Jídlo, které stojí za to sdílet
Segedínský guláš je víc než jen recept; je to příběh vyprávěný vkusem. Je to připomínka, že nejlepší jídla jsou ta s historií, hloubkou a trochou pohodlí. Výsledný guláš je vydatný, chutný a hluboce uspokojující.
Tento pokrm je dokonalou kombinací tradice a praktičnosti, zpřístupňuje ho domácím kuchařům a zároveň zachovává podstatu rakousko-uherské kuchyně.
