немає нічого кращого нового, ніж добре забуте старе. За старих часів, коли сіль була дорогим задоволенням, наші предки заготовляли квашену капусту без солі і цукру. І мали рацію, оскільки сіль пригнічує розмноження корисних бактерій, за які і цінуються квашені заготовки з овочів. Сквашена без додавання спецій капуста набагато корисніше звичайної, це справжній натуральний пробіотик.
Зараз, в гонитві за правильним харчуванням, рецепти підносяться як щось нове, приписуючи винахід його знаменитому полю бреггу. А всього лише варто було звернутися до досвіду предків. Класичний рецепт квашеної без солі капусти не містить прянощів. Хоча вони не заборонені, і часом кладуться не тільки для поліпшення смаку, але і для кращого бродіння заготовки. Це чорний перець, часник, лавровий лист, кмин, насіння кропу, коріандр, гвоздика, гострий чилі. Знаю, що багато хто використовує сушену ламінарію, селера. Можна додати різні овочі-помідори, брокколі, огірки, буряк.
Візьміть:
- капуста-качан 2-2, 5 кг.
- велика морквина – 1-2 шт.
- насіння кропу.
- насіння кмину.
Покрокове приготування:
Наріжте традиційної соломкою качан. Обов’язково залиште один з верхніх листків цілком, щоб прикрити капусту в банку, тоді верх не потемніє.
Настругайте морквину на тертці для приготування корейських овочів. Можна просто натерти її на звичайній тертці великою стружкою, але так вийде красивіше.
З’єднайте овочі в загальній мисці, заправте насінням кмину і кропу. Акуратно перемішайте, але не мніть руками, щоб виділявся сік. Прянощі кладіть на свій розсуд.
Щільно набийте овочі в трилітрову банку, допомагаючи товкачем. Нагадую, якщо хочете, щоб капустка стала хрусткою, не думайте її сильно.
Банки наповнюються до плічок. Не заповнюйте ємність повністю, залиште місце для бродіння. Прикрийте цілим капустяним листом.
Залийте заготовку водою кімнатної температури. Кип’ятити її не обов’язково, якщо ви впевнені в хорошій якості своєї води. Рідина повинна повністю покрити капусту.
Якщо вийде, зверху притисніть вантажем (відповідна по діаметру банку). Залиште капусту на два дні в квартирі.
Незабаром почнеться природний процес бродіння, розсіл помутніє. З кінця другого дня починайте пробувати капусту. Якщо вирішите, що вона досить заквасилася, відразу прибирайте в холод (льох або холодильник), щоб зупинити процес бродіння. Якщо в квартирі не дуже тепло, можливо, доведеться додати ще один-два дні.
Кілька порад:
- чи не нарізайте овоч дуже тонкою соломкою.
- не залишайте капусту без уваги. У першу добу капустяна соломка почне вбирати в себе рідину. Якщо помітите, що води замало-додайте трохи.
- через день овоч почне повертати рідину, яка може переливатися через верх банки. Підстрахуйтеся, підставивши під неї будь-яку миску.
Капуста, заквашена без солі, за своєю цілющою дією на організм нагадує йогурт з його корисними бактеріями.
Квашена капуста без солі з медом
У складі рецепта ви побачите брокколі. Класти його не обов’язково, але вийде оригінально і смачно.
Знадобиться:
- качан капусти середнього розміру.
- морква – 2 шт.
- мед – чайна ложка.
- лимон-4-5 шт.
- брокколі-невеликий качан.
- кріп, гвоздика, лавровий лист, перець горошком, насіння коріандру, гострий перець чилі.
За бажанням можна додати чорнослив.
Як заготовити:
- наріжте качан, натріть моркву. Розберіть брокколі на невеликі суцвіття.
- покладіть в трилітрову ємність, чергуючи шарами. Кожен шар пересипте сумішшю приправ зі списку. Небажані прянощі допустимо виключити.
- зробіть розсіл. Для цього вичавіть сік з лимонів, додайте мед.
- залийте в банку. Підлийте води кімнатної температури, щоб овочі були покриті на пару сантиметрів вище.
- встановіть гніт, поставте в тепле місце. Оскільки в процесі ферментації виділяється сік, підставте під банку будь-яку відповідну посуд.
- на третій день квашена капуста готова. Сховайте її на полицю холодильника для постійного зберігання.
Для заготівлі вибирайте тільки пізні сорти капусти, в них більше натурального цукру, стимулюючого бродіння і виділення молочної кислоти.
Капуста, квашена без солі з буряком
- білокачанна капуста – 2 – 2,5 кг.
- морквина-2 шт.
- буряк-кілька кружечків.
- коріандр, кмин, зіра, чорні горошини, насіння кропу.
Приготування:
- покришите качан соломкою в 3-5 мм шириною. Наріжте буряк тонкими кільцями. Складіть у великий таз.
- натріть моркву на тертці з дрібними осередками, відправте її у велику миску. Змішайте овочі, по ходу дії пересипаючи прянощами.
- перекладіть в банку, трохи утрамбовуючи в процесі. Не забудьте залишити зверху місце для бродіння. Накрийте цілим капустяним листом, щоб капустяна соломка не «розбігалася».
- залийте банку чистою водою, повністю покривши овочі. Залиште сквашуватися на 2-4 дні.
- слідкуйте, щоб верхній шар не залишився без розсолу. При необхідності додавайте. Якщо накопичиться багато газу, кілька разів проткніть довгою дерев’яною паличкою.
- готовність заготовки визначте самі, як тільки вирішите, що капуста досить кисла, переставте банку в холод, щоб зупинити процес.
Як заквасити з яблуком і грибами
Буде потрібно:
- капуста-700 гр.
- яблуко.
- гриби (печериці) – 220 гр.
- кмин-30 гр.
Готуємо:
- обполосніть продукти. Наріжте капусту.
- поріжте печериці тонкими пластинами.
- видаліть з яблука насіннєву коробку. Наріжте часточками.
- складіть компоненти в загальну посудину.
- посипте кмином, перемішайте.
- притисніть вантажем, залиште заквашуватися на 4 дні. Простежте, щоб в ємності вистачало води. Коли заготовка стане досить кислою, сховайте салат в холодне містечко.
Сік, що залишився після квашення – сам по собі неймовірно корисний. Називається “реджувелак«, що означає»омолоджуючий”. У ролику показано, як діяти, що зробити з соку смачний квас.
